Чеснок

Чесно́к (лат. Állium satívum) — многолетнее[2] травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae).

Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с наличием в составе растения органических сульфидов (тиоэфиров). Дольки луковицы («зубчики») используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправа). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны, употребляются в основном у молодых растений.

Чеснок широко используется в медицине благодаря антисептическому действию.

Русское слово «чеснок» восходит к праслав. *česnъkъ, образованному от *česnъ — суффиксального производного от глагола *česti «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)»[3][4].

По-латыни чеснок называется alium (с I века н. э. появляется вариант написания — allium). Это слово не имеет общепринятой этимологии. Существует версия, что оно происходит от āla «крыло» (по этой версии, под крылом подразумевается зубчик чеснока)[5]. Данное слово было использовано в качестве научного названия — Allium (Лук) — для обширного рода, к которому, помимо чеснока, относятся лук репчатый, черемша и многие другие растения.

Видовой эпитет в научном (латинском) названии чеснока, sativum, переводится как «посевной», в связи с этим в литературе изредка встречаются такие варианты русского наименования этого вида, как «лук посевной» и «чеснок посевной». Иногда можно встретить название этого вида «лук чеснок»[2].

Родиной является Средняя Азия. Окультуривание чеснока происходило в горных районах Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, на севере Ирана, в Афганистане и Пакистане[6]. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis), произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае[2]. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного[7][8].

Луковица сложная, образует в пазухах своих чешуй от 2 до 50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»)[9], каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй[10]. Луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре[9]. Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая.

Листья неполые, узкие, ланцетовидно-вытянутые, желобчатые, с нижней стороны с килем[11], сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайные[12], прямостоячие или поникающие, в длину достигают 30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука.

Цветонос (цветоносный стебель, стрелка) — высотой от 60 до 150 см[10], почти до половины одет листовыми влагалищами[11], до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика[13], который до цветения покрыт плёнчатой перепонкой.

Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки). Цветки на длинных цветоножках, с простым (то есть без дифференциации на чашечку и венчик), венчиковидным околоцветником, состоящим из шести лепестков[11]. Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм. Тычинок шесть[2][14].

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).

Различают яровой и озимый чеснок. Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы[16], а яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах[17]. Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала[18]:

Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой[19].

В Государственный реестр селекционных достижений по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока[20].

В таких странах, как Италия, Корея и Китай потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в день[21].

Чеснок страдает от болезней и вредителей, многие из которых характерны для видов рода Allium, некоторые поражают и другие луковичные растения, а иногда имеют более широкий спектр хозяев. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие или очень редко у них встречаются[23].

Неинфекционным заболеванием является пожелтение и засыхание кончиков листьев, иногда — отмирание нижних листьев, это происходит по причине низкой влажности почвы[24].

Чеснок подвержен грибковым и бактериальным заболеваниям; встречающееся у других видов лука вирусное заболевание — мозаика, или жёлтая карликовость — чеснок не поражает[25].

Бактериальная гниль может поражать чеснок как во время вегетации, так и при хранении. Вызывается бактериями Erwinia carotovora (syn. Bacillus cepivorus), Erwinia aroideae, Pseudomonas xanthochlora. Проявляется появлением коричневых язвочек различной формы и размеров на зубках луковиц, зубки становятся стекловидными, принимают вид «подмороженных». Возможно появление перламутровой окраски и резкого гнилостного запаха. Чеснок, наряду с луком репчатым, относится к видам, наиболее поражаемым бактериальной гнилью[26].

Фузариоз является одним из самых опасных заболеваний чеснока[27]. Вызывается грибком Gibberella pulicaris (синоним Fusarium sambucinum) и приводит к пожелтению листьев, на которых затем появляется розоватый налёт спор. Споры заражают луковицу с донца и вызывают отмирание корней. Поражённые луковицы при хранении через месяц покрываются белым или розоватым мицелием и сгнивают. Болезнь встречается в средней полосе, но преимущественно распространена в более южных регионах, где грибок хорошо переносит зиму в почве[28]. Частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животных микотоксинов[29].

Значительный вред чесноку приносят луковые мухи — несколько видов насекомых семейства настоящих мух и мух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают[33].

С глубокой древности чеснок выращивали в Индии, куда его завезли арии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха[40].

Культивирование чеснока началось около 5 тысяч лет назад[41]. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.

Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включают 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока[42]. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной[43]. Однажды в Древнем Египте (около 1600 лет до н. э.) вспыхнуло восстание, когда рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок[42]. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой периодом около 1300 лет до н. э., были обнаружены луковицы чеснока[44]. Лук и чеснок находили в саркофагах на закрытых глазах и во внутренних полостях мумий[40]. Возможно, чеснок имел ритуальное значение (либо его там оставили рабочие)[45].

С незапамятных времён чеснок возделывался и в Китае, в китайской азбуке он изображён в числе немногих предметов, имеющих самое древнее происхождение.

В Древней Греции чеснок выращивали, но чесночный запах считался неприятным, оскорбляющим чувства богов. В Древнем Риме чеснок охотно потребляют свободные граждане, причисляемые к бедноте. Овощ растирали в ступке со стручками красного перца, солью и оливковым маслом, полученную густую кашицу намазывали на ломоть хлеба. От римлян это блюдо переняли в средневековой Европе. Простой народ видел в нём источник здоровья и потреблял ежедневно[46].

На территории России чеснок известен с древних времён. В древнерусских рукописных памятниках, относящихся к XIII веку, говорится, что славяне пили вино, положив в чашу чеснок. Во времена Владимира Мономаха крестьяне ели чеснок с солью и чёрным хлебом, по праздникам варили студень из свиных голов[46].

Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук, и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис. 11:411:6). То есть в Библии, датируемой V в. до н. э. — II в. н. э., есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которых им недоставало в странствиях с Моисеем[40]. Упоминание этого растения в Библии и Коране свидетельствует о его большом значении в качестве пряности и лечебного растения для древних цивилизаций[6].

Благодаря острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке; чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок», имеет приторно-сладкий вкус. В начале XXI века этот продукт стал продаваться в западных странах, а потом и в остальных.

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Вкусны жареные листья молодого растения.

В качестве приправы используют сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку[47].

Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, — очень популярен на севере Средиземноморья.

В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и другое).

Медицинское название луковицы чеснока на латинском — Bulbus Allii Sativi[48].

Чеснок не включён в перечень лекарственных растений Государственной фармакопеи РФ,[49] поэтому галеновые препараты не признаются официальной медициной, но в то же время чеснок является сырьём для производства различных препаратов и активно используется в народной медицине[50].

Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое), противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие[51][52]. Чеснок также содержит фитонциды, убивающие или подавляющие рост бактерий.

В древнеегипетской литературе смесь соли с чесноком упоминается как жаропонижающее средство[53].

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышения иммунитета организма[51]. Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают активность фагоцитов, Т-лимфоцитов, макрофагов и клеток-киллеров. Чеснок назначают внутрь также для подавления процессов гниения[51] и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами[54].

Залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов[55][56][57].

Чеснок содержит большое количество аллицина. Сульфеновые кислоты[en], которые являются продуктом распада аллицина, реагируют со свободными радикалами. Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока, в котором нет флавоноидов, как в зелёном чае или винограде[58].

В XIX веке было научно доказано, что чеснок содержит антибиотики. Луи Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии[источник не указан 663 дня]. Свежий чеснок обладает активностью против кишечной палочки, золотистого стафилококка, сальмонеллы и гриба Candida[54].

Согласно некоторым исследованиям, чеснок обладает противовирусным действием[59], в частности, в определённой мере помогает предотвратить грипп[60]. По другим источникам[61], анализ методики описанных исследований показывает, что их нельзя считать отвечающими требованиям доказательной медицины. Кокрейновское сотрудничество сообщило, что из шести просмотренных статей, восхваляющих чеснок, всего лишь одна отвечала минимальным требованиям по качеству исследований. Эта статья демонстрировала, что люди, входящие в контрольную группу, принимающую чесночную биодобавку, простужались в три раза реже плацебо-группы. Если люди простужались, то чесночная биодобавка не влияла на длительность и тяжесть болезни[62]. В заключение Кокрейновское сотрудничество сообщает, что на основании имеющихся скудных данных оно не может рекомендовать чеснок как средство профилактики простуды, однако рекомендует продолжать исследования в этом направлении[63].

Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина, повышать уровень полезного холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии[64].

Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуется сероводород, который уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов. Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному кровотоку. Это, в свою очередь, ведёт к снижению кровяного давления, позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить нагрузку на сердце[65].

Употребление чеснока в больших количествах может увеличить риск послеоперационного кровотечения. В сочетании с антикоагулянтом варфарином — увеличивает продолжительность кровотечений за счёт увеличения времени свёртывания крови[48].

При заболеваниях почек[40][67], жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника[68] следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока. Препараты чеснока противопоказаны при заболеваниях почек.

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов[69]. В ходе эксперимента с искусственным аллицином учёные выяснили, что со свободными радикалами реагирует продукт распада последнего (так называемые сульфеновые кислоты — sulfenic acid).

Их реакция происходит очень быстро и ограничивается лишь временем встречи двух молекул (радикала и кислоты). Ранее никто ни в искусственных, ни в природных условиях не наблюдал ничего подобного, утверждают учёные. --[70]. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном из полисульфидов, обладающих жгучим запахом[40]. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом[40].

Классификация Кронквиста (1988) причисляла этот род к лилейным (Liliaceae), позже по результатам филогенетических исследований род Лук (растение) (Allium) был выделен в отдельное семейство Луковые (Alliaceae) (Система APG II), однако в более поздней Системе классификации APG III (2009) роды, входившие в это семейства, были включены в семейство Амариллисовые (Amaryllidaceae)[72].

В мифологии славянских народов змеи ищут целебные травы и исцеляются с помощью них, даже змея, разрубленная пополам, прикасаясь к этой траве, снова срастается. Воспоминания о змеиной траве по преимуществу соединяются с чесноком и луком. Поэтому чесноку приписываются магические свойства. По мнению чехов, чеснок на кровле дома оберегает здание от удара молнии. В Сербии существует поверье, что если перед Благовещеньем убить змею, вырастить на её голове луковицу чеснока, потом этот чеснок привязать к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отнимать чеснок, потому что в нём заключена великая сила. Тому, кто хотел одержать верх на судебном поединке, колдуны и знахари советовали убить змею, её язык положить в левый сапог, а когда понадобится, то положить в этот сапог три дольки чеснока и идти на судебное заседание или на поле битвы. Чесноку приписывалось свойство прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. Для этой цели сербы натирали себя соком чеснока, а чехи вешали его над дверями. В некоторых деревнях южной России, когда невеста отправлялась в церковь, ей завязывали в косу чеснок для предотвращения порчи[74]. В мифологии славян и художественной литературе чеснок — оберег против вампиров[75][76]. Эти свойства приписывались чесноку в связи с его сильным запахом[77].

Русины использовали чеснок, чтобы обнаружить ведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: в сочельник после ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался до Пасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы[78].

Чеснок является божественным растением у болгар[79], а у народов севера — растение сатаны[79].

Согласно украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его считается грехом[80].

Древние индийцы упоминают чеснок — Джангиду — в одной из древнейших книг, Атхарваведе, как средство против болезней и демонов, ракшасов, злых духов; это средство, данное богами, называют происходящим от соков пашни. Это амулет, портящий колдовство[81].

В другом переводе другими словами об этом же говорит Н. К. Рерих в автомонографии «1929 год Весна». Там же даётся перевод слова джангида[82].

В 2009 году, в связи с пандемией свиного гриппа, в Китае распространился слух о том, что чеснок помогает организму человека предотвратить инфекцию. В течение года цены на чеснок в Китае увеличились почти в 40 раз[83][84].

В США с 1998 года существует ежегодный благотворительный Фестиваль чеснока, все средства от которого перечисляются в помощь местным детям, страдающим психическими расстройствами[85].

Чеснок лежит в основе испанской кухни, а среди известнейших любителей этого продукта — король Хуан Карлос I и Папа Римский Бенедикт XVI. Испанский город Лас-Педроньерас признан мировой столицей чеснока[86][87].