Китайская кухня — Википедия

Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Острую критику на Западе вызывает китайская традиция употребления в пищу собак и кошек[1]. См. ниже Перейти к разделу «#dogs»

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (кит. трад. 中国八大菜系, пиньинь zhōngguó bādà càixì, палл. чжунго бада цайси:

Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — , , сингапурская, гонконгская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы[4], например, пакистанская китайская кухня.

Как и французы, китайцы ценят гастрономию и употребляют в пищу очень многие местные растения и животных. Тем не менее, основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в относительно небольших количествах[5]. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники[6]. Согласно легенде, основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара[7]. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингредиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей[8].

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину, и баранину, а министры — только баранину[9]. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми среди зерновых были просо (на севере) и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять в пищу ячмень и пшеницу. Активно употребляли также фрукты: в желудке одной из жён У-ди обнаружено множество дынных семечек[5]. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках.

В правление династии Суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки, осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, ряску, рдест, таро, бобовые, папоротник, лук-порей, корни камыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус[6].

Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков[5]. Там находится, вероятно, первый известный рецепт сурими[5]. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.

Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную[5].

Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кулинарий, однако наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская, шаньдунская, цзянсуская (особенно ) и сычуаньская[10][11][12]. Они отличаются друг от друга из-за разных климатических условий, географии, истории и стиля жизни в соответствующих регионах. В кухне Цзянсу активно используются тушение и тушение после обжарки, а в Сычуани предпочитают запекание[10].

Во многих традиционных региональных кухнях используются разнообразные методы консервирования: вяление, засолка, маринование, квашение[13].

Кантонская кухня очень популярна, как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего[14].

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок[10]. Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — , , , вареники типа цзяоцзы, листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов[10].

Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также вкусами местных перцев, сычуаньского[14] и , орехов, кунжутной пасты, женьшеня.

Известные блюда — , цыплёнок гунбао, , «», , (острая лапша по-сычуаньски).

Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.

Шаньдунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни[14], она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков[14] и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шаньдуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, , , тушёное морское ушко (кит. 白扒鲍鱼), тушёный трепанг; прославлены шаньдунские уксусы[14].

Фуцзяньская кухня распространена на берегу Фуцзяни[3] и испытала японское влияние[14]. В ней используются также лесные деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука[3]. В фуцзяньской кухне применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса[3]. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, а самые популярные способы термической обработки — тушение, варка на пару́ и в воде[3].

На кухню Су (Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу и Чжэньцзяна. Она знаменита своими характерными нежными вкусами и популярна во всём мире. Повара отбирают ингредиенты в зависимости от сезона, а также много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов[14].

Известные блюда Цзянсу — засоленная утка (кит. 金陵盐水鸭), «хрустальные свиные ножки» (кит. 水晶肴蹄), «» (фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря), янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу из черепахи в вине), жареный угорь с хрустящей корочкой (кит. 梁溪脆鳝).

Хунаньская кухня знаменита своими острыми[15] вкусами благодаря чесноку, луку и перцу (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами[14]. Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. По сравнению с сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей и вяленых продуктов.

Чжэцзянские блюда известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью[14]. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.

Рис — главный из основных продуктов питания китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу или жареным. Из риса готовят лапшу и блюда на пару́ (цзунцзы и другие ). Помимо использования во множестве блюд, рис применяют для изготовления алкогольных напитков и уксусов.

Китайская лапша имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом. Некоторые виды лапши имеют символическое значение пожелания долголетия, к примеру, шоумянь[10]. Лапшу подают с соусами и без, горячей и холодной, с добавками, а также в сухом виде.

Соя — основной ингредиент одного из главных поставщиков белка в китайском рационе — тофу[16], а также соевого молока, соевой пасты, соевого соуса и соевого масла — важных незаменимых продуктов.

На севере страны, в районах, где традиционно возделывают злаки, основу рациона составляют блюда на основе муки злаков — лапша, цзяоцзы, выпечка[10].

Популярные в Китае овощи — пекинская капуста, горький огурец, , , стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы.

Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней — , ветчина ); курицу и утку (, , гунбао, пекинская утка) и их яйца (столетнее и ), другие виды птицы (в том числе ), говядину () и морепродуктов (салат из сырой рыбы , , ).

Среди популярных приправ — имбирь, чеснок, зелёный лук, белый перец, кунжутное масло, сычуаньский перец, бадьян звёздчатый, корица, укроп, кориандр, петрушка кудрявая, гвоздика[17][18]. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру[19] и сушёный сычуаньский перец.

Основные соусы — соевый, устричный, рисовый уксус, рыбный соус, хойсинский соус.

Традиция употребления в пищу собачьего мяса насчитывает в Китае, Корее и некоторых других странах Азии, по меньшей мере, 500 лет. Из собачьего мяса обычно готовится супы и рагу. Молва приписывает блюдам из собачьего мяса свойство облегчать влияние жары, поэтому блюда из собачатины особенно популярны в летние месяцы[20]. В современном Китае в дни летнего солнцестояния проводятся праздники поедания собачатины[20]. Западные наблюдатели критикуют как саму традицию, как таковую, так и способы забоя собак[20]. В 2020 году было объявлено, что в Китайской народной республике запретили разводить собак для продовольственных целей[21].

Китайские супы также отличаются от региона к региону и следуют общим кулинарным принципам местной кухни. В дорогие супы на бульон может уходить целая курица или рыба, а в бедных регионах для супа почти никогда не брали говядину, так как буйвол использовался в хозяйстве[22]. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить[23]. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу[24].

Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп» (кит. трад. 二湯, пиньинь èrtāng, палл. эртан).

Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону[26]. Помимо них с чаем и в течение приёма пищи[27] или в конце подают разнообразные десертные блюда.

 —  — мягкий тофу с сиропом, очень дорогой[28] сладкий суп из черепахи , , и травяное желе. Помимо этого, разнообразны  — сладкие рисовые лепёшки , , танъюань, юэбин, няньгао, конфеты, конфеты Борода Дракона. Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовят печенья с предсказаниями.

Кондитерские изделия употребляют сырыми, запечёнными, жареными и варёными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару́[27]).

употребляется с закусками — димсамами, орехами, сухофруктами (особенно часто с зизифусом), сладостями, дынными семечками и ягодами[10]. Китай был первой страной, где стали пить и культивировать чай, причём этот напиток был доступен людям всех классов[29]. В правление династий Цинь и Хань чай стали обрабатывать[29].

Китайский чай часто делят на разные категории, по растению-ингредиенту, региону, методу производства. Известны зелёный, белый, чёрный, чаи и улун. Самые крупные плантации чая находятся в Хэйлунцзяне, Цзяннане, Нинбо и на юго-западе страны[29]. Знаменитые чаи — Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн, Пуэр[30]. Китай — крупнейший экспортёр зелёного чая[30].

готовят, в основном, из засушенных цветов, листьев, семян и зерна[31].

В древности китайцы пили молоко, однако начиная с династии Тан и до недавнего времени они избегали его, частично из-за ассоциаций со скотоводами-варварами, частично из-за малой экономической эффективности молочного животноводства в муссонном климате. Часть китайцев имеет врождённо-культурную непереносимость лактозы[32].

Однако в XX веке ситуация изменилась, и в некоторых регионах западная еда, особенно молоко, стали новым символом китайской семьи[33].

появились в глубокой древности. Со времён династии Шан сохранилось множество контейнеров, которые, вероятно, использовались для алкогольных напитков[34].

, производимое из риса с древних времён, в этом напитке 10-15 % алкоголя[10]. Наиболее популярные марки жёлтого вина — и Те Цзя Фань[10]. Рисовое вино напоминает саке.

Другая популярная разновидность китайских алкогольных напитков — байцзю (белое, фильтрованное вино). Крепость байцзю составляет около 60 градусов.

Распространены также пиво и экзотические вина вроде настойки на змеях.

В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара[35][36]. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк, или кто-нибудь из присутствующих имеет друга или родственника-моряка[35]. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню[35]. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать[35][36]. Упавшую еду не поднимают с пола[36].

Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам: