Кофе

Ко́фе (от араб. قهوة‎ [qahwa], через нидерл. koffie, англ. coffеe и устар. ко́фий, ко́фей[1]) — напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева.

Открытие кофе относится приблизительно к 850 г. н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе»[2].

Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности — имбирь, корицу. Также смешивали напиток с молоком[источник не указан 618 дней].

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В XVI веке стал широко распространяться в Османской империи. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе[3].

Около 1555 года в Стамбуле была открыта первая публичная кофейня[4]. Историки утверждают, что визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе — запретить[5].

В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе»[5].

Согласно легенде, широкое распространение кофе в Европе связано с именем купца Юрия-Франца Кульчицкого[6], который в 1686 году после победы Австрии в Венской битве якобы открыл в собственном доме первую кофейню в Вене. По другим сведениям, первую кофейню в Вене и в целом в Европе открыл в 1685 году армянин Ованес Аствацатур (известный в Европе как Йоханес Диодато)[7][8][9][10][11][12].

В 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама. Через несколько лет саженец дерева был подарен королю Франции. Французский моряк Габриэль-Матьё де Кльё похитил черенки и семена кофейного дерева из королевской оранжереи и привез их на о. Мартиника, где основал первую кофейную плантацию[13]. Растения кофе хорошо прижились в теплом климате и плантации быстро распространились по всей Южной Америке: в 1727 году закладываются плантации — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике[14]. Так кофе с острова Гаити превысил половину всех поставок в Европу[15]. Тяжелые условия жизни рабов на плантациях Сан-Доминго привели к восстанию рабов.

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

Растворимый кофе был изобретён и запатентован (патент № 3518) Дэвидом Стренгом из Новой Зеландии[16].

Декофеинизирование кофейных зерен было изобретено в 1903 году немцем Людвигом Розелиусом. Сделать это открытие ему помог случай. Судно, перевозившее груз кофе, попало в сильный шторм, и трюмы были залиты морской водой до такой степени, что корабль с трудом оставался на плаву. Хозяин груза думал, что всё пропало, но на всякий случай решил отнести кофейные зерна на экспертизу. Эксперт Людвиг Розелиус определил, что кофе в полном порядке, но потерял почти весь кофеин. Впоследствии удачливый немец запатентовал в США свою находку. Широкая известность к кофе без кофеина пришла в 1930 году.[источник не указан 792 дня]

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них :

На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69 % — арабика, 29 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.

Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного

Другие виды, например, либерика, арабуста[17] и эксцельса, не имеют промышленного значения.

Производство кофе в 2017 году составило 9,56 млн тонн, из них 3,16 млн тонн пришлось на Бразилию, 1,77 млн тонн на Вьетнам, 840 тысяч тонн на Колумбию, 654 тысячи тонн на Индонезию, 459 тысяч тонн на Эфиопию, 462 тысячи тонн на Гондурас, 350 тысяч тонн на Индию[18].

Около трети кофе потребляется в странах-производителях, в частности в Бразилии (1,32 млн тонн), Индонезии (282 тысячи тонн). Крупнейшими потребителями-импортёрами кофе является Евросоюз (2,5 млн тонн, в первую очередь Германия, Италия, Франция), США (1,57 млн тонн), Япония (465 тысяч тонн), Россия (271 тысяча тонн), Канада (227 тысяч тонн), Республика Корея (140 тысяч тонн), Алжир (133 тысячи тонн), Австралия (110 тысяч тонн), Саудовская Аравия (86 тысяч тонн), Турция (83 тысячи тонн), Украина (67 тысяч тонн)[19].

Большое значение на рынке кофе играют реэкспортёры, страны, закупающие сырьё у стран-производителей и перерабатывающие его (обжарка, перемалывание, переработка в растворимый кофе, расфасовка для розничной торговли) для последующего экспорта. Более двух третей реэкспорта приходится на Евросоюз, в первую очередь Германия (720 тысяч тонн), Бельгия (255 тысяч тонн), Италия (190 тысяч тонн), Нидерланды (107 тысяч тонн), Испания (98 тысяч тонн), Польша (97 тысяч тонн). Другие крупные реэкспортёры: США (176 тысяч тонн), Швейцария (112 тысяч тонн), Малайзия (94 тысячи тонн), КНР (85 тысяч тонн), Канада (75 тысяч тонн), Россия (57 тысяч тонн)[20][21].

Международный рынок кофе в 2017 году оценивался в 30,4 млрд долл.[22] Крупнейшими экспортерами Кофе, в суммовом выражении, являются Бразилия ($4,86 млрд долл.), Вьетнам ($3,08 млрд долл.), Колумбия ($2,7 млрд долл.), Германия ($2,25 млрд долл.) и Швейцария ($1,74 млрд долл.), а импортерами — США ($6,03 млрд долл.), Германия ($3,5 млрд долл.), Франция ($1,94 млрд долл.) и Италия ($1,78 млрд долл.).

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами, инсектицидами, нематоцидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик, кофейная ржавчина («ройя», вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.), Охо-де-гайо («глаз петуха», вызываемая грибком Mycena citricolor), нематода и т. д.

Срок жизни кофейного дерева составляет 60—70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Производящийся в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, в южной Индии сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе, поскольку для его приготовления плоды кофе (ягоды с зёрнами внутри) должны пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты — небольшого зверька семейства виверровых. Вид кофе, прошедший через ЖКТ слонов, называется Black ivory.

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4—5 тысяч зёрен, в зависимости от степени обжаривания кофе. Чем светлее зерно обжарено, тем оно тяжелее. Соответственно просматривается прямая зависимость количества зерен на килограмм от степени обжаривания кофе.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе во френч-прессе, средний — для фильтр-кофе, мелкий и самый мелкий — для кофе эспрессо и «по-восточному» в джезве, армянскийтурке).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Молотый кофе в пакетике для заваривания в чашках по принципу чая в пакетиках

Турка (джезва) — посуда в виде ковшика для варки кофе, в том числе кофе по-турецки (по-восточному). Для этого способа используют самый мелкий помол кофейных зёрен.

Френч-пресс — приспособление в виде цилиндрического сосуда (колбы) с поршнем-фильтром. Молотый кофе засыпают в колбу, заливают горячей водой и настаивают 3—5 минут, после чего поршень френч-пресса опускают и готовый напиток разливают по чашкам.

Фильтр-кофе готовят с использованием различных видов фильтров. Молотый кофе насыпают на фильтр и заливают горячей водой. Вода под действием силы тяжести просачивается через кофейный порошок и готовый напиток стекает в находящийся под фильтром сосуд. Для автоматизации процесса приготовления фильтр-кофе используют капельную кофеварку.

Гейзерная кофеварка — приспособление, в которое наливают воду, в специальное отделение насыпают кофе и устанавливают на нагревательную поверхность (плиту). Напиток получается путём прохождения поднимающейся под давлением пара воды через отделение с молотым кофе.

Кофе эспрессо готовят в кофеварке-эспрессо. Кофе насыпают в портафильтр, уплотняют темпером и устанавливают в группу кофеварки. Вода под давлением 8—10 бар просачивается через кофейный порошок и напиток стекает в чашку. Такой способ приготовления распространён на предприятиях общественного питания (кафе и др.).

Приготовленный кофе имеет три составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

Существует множество рецептов приготовления кофе с добавлением молока.

В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы — null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе[23]. Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность[24][25][26].

На конец 2018 года опубликованы медицинские статистические исследования, в которых показано положительное действие умеренного количества кофе на многие системы человеческого организма — мозг, мышцы, внутренние органы. Полезные свойства кофе связаны как с кофеином, так и с другими веществами, в частности, с полифенолами. Относительно больший эффект обнаружен у кофе тёмной обжарки[27].

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст. у людей, которые употребляют его нечасто[28][29][30]. Хроническое употребление кофе у большинства людей не приводит к повышению артериального давления[31][32][33], но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления[34].

Большинство исследований не показало связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе[35][36][37].

Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину[38] и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа[39][40][41][42][43]. Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови[44][45].

Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы, причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия[46]. Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён[47][48]. Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение[49].

Пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость[50]. В кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л. Кофеин эффективен при головных болях мигренозного характера, усиливает влияние некоторых болеутоляющих средств (в частности, аспирина и парацетамола)[51], способен снизить риск развития болезней Паркинсона[52] и Альцгеймера[53][54].

В 2018 году опубликована статья, подтверждающая связь употребления кофе со снижением вероятности развития нейродегенеративных заболеваний, и объясняющая механизм этого: фенилинданы, которые возникают в результате процесса обжига кофейных зерен, предотвращают появление белков, обуславливающих патогенез болезней Альцгеймера и Паркинсона. При этом кофе тёмной обжарки содержит больше фенилинданов и является более сильным нейропротектором по сравнению с кофе средней и слабой обжарки[55][27].

Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие[58]. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов[59][60].

Кофе улучшает результаты занятий аэробными видами физкультуры (велосипед, бег)[27].

Международное агентство по изучению рака c июня 2016 года не считает кофе потенциальным канцерогеном и поэтому исключило его из списка вызывающих рак веществ[61].

Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе[62]. Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 %[63].

Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту. Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии. Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов, рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности[66].

Кофеин может взаимодействовать с принимаемыми одновременно лекарствами, поэтому отнюдь не всякое лекарство можно запивать кофе. В частности, кофеин может изменять всасывание эрготамина; взаимодействие кофеина с оральными контрацептивами порой приводит к слабовыраженным психическим расстройствам. При смешивании с кофе нейролептиков (галоперидола, аминазина) замедляется их всасывание. Кофе приводит к быстрому выведению из организма ампициллина и других веществ, выделяемых с мочой путём фильтрации; повышает концентрацию теофиллина в крови, замедляет его катаболизм в печени. Кофеин усиливает анальгетический эффект ацетилсалициловой кислоты и парацетамола[67].

В начале XX века немецкий химик Эрдманн выделил из зёрен кофе масло, придающее кофе его аромат, которое он назвал «кафеоль»[68]. Эрдманну удалось выделить порядка десяти компонентов кафеоля. В 1967 году американские учёные Ф. Готши и М. Уинтергод с помощью молекулярной дистилляции, спектрофотометрии и газовой хроматографии выделили более 220 компонентов[68].

В путеводителе «Главные литературные кофейни Европы» (англ. The Grand Literary Cafés of Europe) Ноэль Райли Фитч (англ.) приводит ряд известных поклонников кофе. В книге она сообщает, что Вольтер выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста — 83 года[69]. Горячим поклонником кофе был Людвиг ван Бетховен, который всегда варил его из 60 зёрен[69].